鸡精调味风味虽好 高血压和痛风患者还请少吃

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味精和鸡精是现在很多家庭的常用调味料，但它们的区别很多人不一定能分清。很多人认为，鸡精是从鸡肉中提取的天然调味品，美味安全营养，这其实是一种错觉，鸡精和鸡并没有太大关系，只是一种味精的升级产品。鸡精确实能让菜品风味更好，但专家提醒，烹饪时使用鸡精一定要控制量，特别是高血压患者、痛风病人，更要少吃。

新快报记者 庞倩影 实习生 刘亮/文 廖木兴/图

鸡精是味精的换代产品

鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂，是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。它有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道；没有味精食后的那种口干感；口味协调性好，滋味鲜美醇厚。

很多人对味精有成见，认为鸡精是以鸡肉原料做成的，不仅有营养，而且安全。中国农业大学食品科学博士范志红表示，这种观点是错误的，“鸡精是在呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，可以说是味精的换代产品。”同时，范志红还帮味精证明身份，“味精也是纯粮食制成的产品，而且本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。当年日本科学家是从海带中发现了味精，而我国最早的味精厂，是用水解面粉生产味精的。可见，它并不像很多人想象中那样，是 纯人工合成 的产品。”

由此可见，鸡精类产品的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。有些鸡精产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味。本来，仅用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍，但其中加了盐、淀粉和糊精来稀释，鲜味的浓度又下降了。所以，在调味上，鸡精和味精的用量是差不多的。

“鸡精”和“鸡”关系不大

鸡精的包装上常常画着一只老母鸡，甚至有“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”之类的说明。范志红解释说：“鸡精的主要成分通常是食盐、糊精和味精，加上核苷酸钠盐（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、有机酸钠盐、香辛料、糖等。也有少量来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。”

优质产品和廉价产品的差异，就在于天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。鸡精中含有糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要是用于粘结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。

可见鸡精的味道再逼真，品质再上乘，也只不过是一种调味产品，不能和鲜鸡肉的营养同日而语。它们对于供应膳食中的蛋白质也没有什么实际意义，再者，盐、糖、糊精和淀粉都是膳食中并不缺乏的成分，产品中维生素和矿物质含量并不高。

TIPS

鸡精使用忠告

范志红表示，食物的天然风味是最宝贵的，大量的味精和鸡精只会压住食材的天然风味，钝化自己的味蕾。他说：“味精的最佳鲜味效果在0.5%，此时已经会带来过多的钠盐。如果喝一饭碗（200毫升）加入0.5%味精的汤，将会额外摄入相当于0.3克盐的钠。餐馆食物吃完之后往往让人感觉干渴，正是因为放了过多的盐，加上鸡精和味精，会让人的总钠量摄入过高。因此，无论使用哪一种增鲜剂，都应控制量，而且最好相应少放一些盐和咸味调味品。”

高血压患者应减少摄入：鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，非常不利于患者的健康。

痛风病人也要谨慎：鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，这会加重痛风患者的病情。

降低贫血的风险：鸡精和味精被人体吸收之后，谷氨酸可以作为肠道细胞的能量物质利用。对食欲不振和肠道消化吸收功能较弱的人来说，少量的谷氨酸钠是有益无害的。有流行病学研究表明，味精摄入量增加不利于预防高血压和肥胖，但却会降低贫血的风险。