贵州小吃推荐之碗耳糕
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贵州小吃推荐之碗耳糕
制作原料
大米1千克,红糖20克,白糖30克,食用碱5克。
制作过程
1.选用优质大米淘洗干净后,浸泡4-6小时,换水磨成米浆。
2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡,离火倒入剩余米浆混和均匀,熟芡无结块时,慢慢发酵至表面起大泡后,根据醒发程度施碱中和,再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀,注入蒸笼模型中,以大气蒸七、八分钟即熟。
制作关键
1.加熟芡时,要搅和均匀至无结块,使成品弹性好,有绵韧劲,不腻口。
2.红白糖沙泥重,需经用清水溶解、过滤、去杂质处理,以免影响风味。
3.掌握好气温与发酵的关系,夏天发酵时间短,冬天可适当加温搅和。发酵结束后,施适量碱中和,除去发酵酸味,突出白糖的甜味和大米的清香味。(图片来源:视觉中国)
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